榆林：“点出”塞上好滋味
来源：陕西日报 时间：2025-06-19 08:34:58 编辑：李小龙 校对：郝莉娜 责编：王丹
张淏尊在库房打包真空豆腐（资料照片）。 通讯员 崔瑞妮摄
6月13日，在榆林市榆阳区上郡北路的榆林水点豆腐门店，负责人张淏尊正通过微信处理来自全国各地的订单：海南的顾客要鲜豆腐，新疆的顾客要冻豆腐……众多食客慕名购买，只为这一口承载着榆林记忆的非遗风味。
在榆林人的餐桌上，豆腐是每日不可或缺的家常美味。榆林豆腐传统制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录。
榆林豆腐又称水点豆腐，原料极为讲究。首先，选用陕北本地特有的黑豆，以此制成的豆腐，质地嫩滑不易碎烂。其次，用榆林城内的普惠泉水，该泉水清冽、甘甜，素有“桃花水”的美誉，赋予豆腐鲜嫩带韧的绝妙口感。而水点豆腐的灵魂，在于那独特的“点”制工艺——采用富含乳酸菌的酸浆（制作豆腐后沥出的汁水发酵而成）点制豆腐。
今年62岁的张淏尊，1988年与榆林豆腐结缘。他坦言，用酸浆点豆腐远比用卤水或石膏费时费力。不仅要收集当天的浆水进行发酵，还要精准把握点浆的顺序、火候与时机，时间成本高。为了保留黑豆的醇香与桃花水的清甜，使成品豆腐达到色白、软嫩、细韧、清香中带微甘的高品质，他30多年来始终坚持古法制作。
为了让更多人品尝到这一传统美味，张淏尊不仅手把手带出20余名工人，还培训了20多名学员。
凝聚匠心与非遗智慧的豆腐，不仅承载着舌尖上的千年风味，还铺就了一条惠泽乡里的致富路。
勤奋好学的吴军在张淏尊的倾囊相授下，已经将制作豆腐的技艺掌握得炉火纯青。“我在榆阳区上郡路开了个店，一年能收入十几万元。”靠着精湛的手艺，吴军在家门口获得了稳定的收入。
截至目前，榆林全市豆腐生产企业和作坊超过1000家，其中，仅榆林城区就有约300家豆腐作坊，全市豆腐产业从业人员超过3000人。声名远播的榆林豆腐还拉动了本地黑豆种植、加工、运输等产业，使豆腐产业呈现蓬勃生机。
通讯员 崔瑞妮
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