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定边炉馍︱非物质文化遗产—付翔炉馍篇

发布日期:2019-08-27 16:35
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        我们把看得见的叫物质,看不见的唤作精神。在陕北榆林这片广袤的黄土地上,你不仅可以领略古城风韵,而且还能感受集榆林人民勤劳、智慧于一身的非物质文化遗产,它是活的宝藏,是民族的记忆, 是“一方水土养一方人”的最好诠释!

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历史渊源

   

    定边炉馍馍是“三边”(定边、安边、靖边)传统美食,起源于安边。至今已有2300多年的历史。有许多关于炉馍馍的传说。

    两千多年前,相传在西汉年间,昭君出塞路过定边境内时就有了炉馍,康熙皇帝西征葛尔丹路过定边吃过炉馍并留下“金炉不熄千年火,炉馍常留万家香”的名句。

 

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付记炉馍剪纸图

 

历史传承

从炉馍馍的起源推断,无论是在烽火硝烟的古战场,还是在和谐发展的边塞贸易中,人们为了生存,为了便捷,干粮袋里、衣服兜里,都能找出几个散放着香气的炉馍馍来。

2010年定边炉馍被榆林市文化局收录至市非物质文化遗产名录。

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代表性传承人

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付翔,男,生于1966年9月,汉族,定边县石洞沟乡人。1995年创办了陕西省付翔食品厂。1998年付翔用自己的名字注册商标。2002年,陕西省付翔食品厂改制为定边县付翔食品有限责任公司。他在传统制作的基础上,开发了一系列具有浓郁地方特色的炉馍馍食品,目前付翔炉馍馍已经成为当地一种特殊的物质符号。

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炉馍主要特征

定边炉馍馍能够保存持久,不易变质,携带方便,可随时食用(也叫干粮),体现了草原游牧文化的特征。

炉馍馍与当地的习俗结合在一起,有着深厚的文化背景和浓郁的地方民俗特征。

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皮酥和制

      先把食用油和水放入面盆内,搅拌均匀后,加入面粉继续搅拌,使面粉充分吸水,面筋形成至面团软硬合适即为皮面。油酥面团是用油和面粉调制而成,也叫“擦酥”,  擦酥一定要擦透,使面团溢润软硬与皮面相同。

 

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擀皮包馅

       把包醒好的皮酥面穄子用小杆杖杆成长条对折返复折叠,分片后包馅,包馅时先将皮面按压成圆饼,中间厚,四周薄,一般左手持面饼,放入馅料,合拢四周,用右手将面饼的口边转边收向上收紧,直至封严按实,做到皮馅分量准确,动作连贯、配合得当。

 

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成型装盘

 成型技术是借助模具或手工,使制品形成一定形状,达到成型要求。

       注意事项:一是模具应清洁卫生,为使面团出模容易,可在模内刷一层植物油;二是用力均匀,保证生坯花纹清晰,形状规则;三是出模后放入烤盘,再点上红、绿等食用颜色的印花即可。

 

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铁鏊烤制

       烤制工艺是炉馍制作工艺流程的最后一道工序,也是衡量产品品质的关键环节,在炉馍行业有一句俗语是:“三分做,七分烤”,烤制技术在糕点制作中占有十分重要的地位。决定着产品的色、香、味、形。

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       定边炉馍,观面色,白里透黄,薄如书纸;掂一掂,娇小玲珑,卧于掌心;咬一口,甜腻绵软,香醇可口;嚼一嚼,蓬酥入心,回味无穷。17

炉馍重要价值

如果说吃大块羊肉、喝大碗酒体现的是定边人粗犷、豪放的个性特征,炉馍馍(制作过程复杂、精细)则反映了定边人细腻的一面。炉馍馍对于研究定边人民生活习惯、处事方式等人文精神有一定的参考价值。

定边炉馍馍对于研究“三边”饮食文化、边塞文化、民族文化、游牧文化、军旅文化、黄土文化、农耕文化等都具有借鉴与参考价值。

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本文来源:编辑:刘伟

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