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天天喝杂碎,你知道榆林羊杂碎的那些事儿吗?

发布日期:2018-12-06 08:47
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俗话说:“人生在世,吃穿二事。”此话当下虽不合时宜,但也的确说明吃穿的重要。“吃”有大小之说,凡名贵小吃,一般是做给当地人吃,说给外地人听的,都有其很深的历史渊源。榆林人喜欢“羊杂碎”由来已久,时下更是日盛。大街小巷,卖羊杂的铁勺子飞舞不绝,摊主店主个个赚的盆满钵满,眉开眼笑,毅然将小吃做成了大事业。此小吃谈不上“贵”,但名甲一方,却是事实。

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榆林羊杂的起源很难考证,传说是古代一财主杀羊待客,摆阔的过了头,杀的羊多了,羊杂碎堆山,看门狗吃不完,便让长工扔掉,长工觉得可惜,就送了穷人朋友,结果穷朋友精心烹调,烩制的这道菜香飘十里,从此有了“羊杂碎”。这说法了无趣味,和历史痕迹毫不沾边,只能说明是民间智慧。另一说法是榆林乃边关要塞,是历史上西夏、匈奴争夺之地,野草茂盛,留下了以牧为主的遗风。于是榆林人有了吃羊肉的传统,羊杂乃羊的附属产品,如何做法,大伤脑筋,北方汉子豪爽粗犷,吃饭像狼一样风卷残云,对于做法,更不讲究,干脆肠肠肚肚一锅烩了,歪打正着地烩成了名小吃“羊杂碎”。

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“羊杂碎”是陕甘宁蒙地区的大众小吃,西安等地称之为“杂肝汤”,各地做法不尽相同,味道均异。榆林羊杂的做法是用羊头、心、肝、肺等加上土豆粉条烩制而成,出锅后佐入事先炸好的土豆条、豆腐条、香菜、葱花。用料在“杂”, 虽然不像南方将鸭的肝、肠、肚分门别类,十分细腻,但也不是杂乱无章。功夫在“烩”,烩出的羊杂酥烂绵软,汤鲜味美,榆林人对此有着特别的情怀。

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制作羊杂讲究“三料”,即以心、肝、肺为主,肠、肚、头蹄肉为辅,主料切做片丁状,辅料切为丝状,行家里手一看就知是否偷工减料。当然也讲究“三汤”之说,即原汤、清汤、老汤。原汤是以煮了“羊下水”的汤做料制作羊杂,味醇地道。清汤则是为了清除膻味,将煮了羊下水的汤倒掉,换做清水制作,清鲜寡淡,这种做法本地人不太喜欢,太细腻了往往没有了特色,就如大观园里烧茄子,几十道工序下来,谁还知道那是茄子。老汤讲的是小摊店铺的大锅文火常熬不换,不断往内添入新料,汤稠色酽,此汤适合经营买卖,也最得知味顾客的青睐,居家过日子倒是不很常用。

早年以前,榆林卖羊杂碎的并不普遍。记得上学时车站门外有一羊杂小摊。长桌长凳四下散开,中间一个小火炉上顶了一口硕大的铁锅,头重脚轻,杂碎的味儿悠悠荡荡,大妈坐在火炉后的小凳上,满脸弥勒佛的笑,手里的长把子铁勺在锅里倒腾,不时舀起一勺从左边挪在右边,好像校正一幅精巧的油画。生意兴隆,不久就成了半锅,一声吆喝,不知何处钻来的廋男人拎了一桶“咕嘟咕嘟“的添入,老汤旧客,每每落脚必吃一大碗,迎来送往的三年让我对此有了很深的情感,前些日子路过,摊位依旧,香味依然,只是“弥勒佛”换成了她儿子,据说财产殷实敦厚,家族事业做成了老字号,难得的是守一方市场,心静无波。

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榆林羊杂碎起先并不入高雅之堂,只是一般平民的早点夜宵。由于地处边塞,温差特大,冬季天寒地冻,凛冽寒风袭来,那真是脸如刀割,清早喝一碗滚烫的羊杂,通体舒泰,脚板心里一股热气冒出,顿时精神抖擞。榆林的桃花水养育了桃花脸姑娘,毫不矜持,照样吃得头顶热气蒸腾,大汗淋漓。包括一些富贵之人也禁不住诱惑,加入进来,食髓知味,慢慢地羊杂碎就步入宾馆饭店,时下榆林高档场所,最后一道菜,就是羊杂汤。早上起来,只要你发现各类车辆横七竖八停放在一起,准是喝羊杂碎的。

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榆林羊杂不在吃而在喝,准确地说是喝羊杂碎。味道独特的奥秘就在汤里,很多人探究配方,结论大都一样,关键是姜粉要合适。至于到底要多少,全凭老师傅的经验,中国饮食文化的神奇之处就在于用料模糊,往往是某某“少许”,没有一个准确定量,根本无需知识产权保护,老外就是想破了脑袋也不得其法。

喝羊杂碎是榆林人生活的一部分,平淡自然。民间处处充满智慧,创造的东西在于“神”而不在于“形”。

所以说小智慧慢慢沉淀积累,就传承出独特的饮食大文化。如今的羊杂碎已然成了榆林的一张名片。

来源 头条号@榆阳电视台

本文来源:头条号@榆阳电视台编辑:高丽

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