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听听老榆林人与年茶饭的故事

核心提示: 曾经,传统年夜饭都是家家户户一年中最丰盛的大餐。平日里见不到、舍不得吃的珍馐美味都会出现在年夜饭的餐桌上。如今,人们的生活条件越来越好,想吃什么随时随地就能购买,已然天天如过年,很少有人再去为做年茶饭这件事劳神费心了,更不会特别期盼只有过年才得以享受的口福。这也是很多人觉得年味越来越淡的重要原因。但年味还是有迹可循的,老榆林的传统年茶饭,是最能让人感受到的、特有的榆林年味。

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拼三鲜

年味儿,咋就这么浓

——听听老榆林人与年茶饭的故事

本报记者吕晶实习生白雪

农历腊月二十一清晨,曙光微露,天气寒凉。李莹起床梳洗后,便趁早来到位于市区外贸路的一家肉食门市。

“老板,老规矩,猪坐墩肉,六分瘦四分肥,帮我绞十斤丸子。”“好嘞,您稍等。”十多分钟后,李莹提着绞好的肉,又直奔古城农贸市场,去选购新鲜蔬菜。

临近春节,李莹一家人都很忙碌,榆林传统年茶饭的样样数数,在她家一样也不能少。

曾经,传统年夜饭都是家家户户一年中最丰盛的大餐。平日里见不到、舍不得吃的珍馐美味都会出现在年夜饭的餐桌上。如今,人们的生活条件越来越好,想吃什么随时随地就能购买,已然天天如过年,很少有人再去为做年茶饭这件事劳神费心了,更不会特别期盼只有过年才得以享受的口福。这也是很多人觉得年味越来越淡的重要原因。但年味还是有迹可循的,老榆林的传统年茶饭,是最能让人感受到的、特有的榆林年味。

年味就是趁母亲做年茶饭时偷吃一颗丸子的满足

俗话说,过了腊八就是年。按照我国传统习俗,一过腊八节,年味就渐渐浓厚起来,人们纷纷开始备办年货,打扫屋子,做年茶饭,迎接新春佳节的到来。

70岁的老榆林人马淑菊,曾是榆林城里大户人家的子女,打她记事起,就是看着外婆与母亲如何做茶打饭长大的。“外婆是大户人家的闺秀,过日子极其精细讲究,我和母亲就是在外婆指拨下,学会了制作老榆林的拼三鲜、八宝饭、油馍馍、油糕等具有榆林特色的年茶饭。”

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酥鸡

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炸丸子

马淑菊有五个女儿,女儿们也都是看着她做年茶饭长大的。二女儿李娟说:“从我记事起,每年腊月二十三之前,母亲都会拌豆菜给我们姐妹吃,对于我们来说,年的记忆就是从吃红红绿绿的美味豆菜开始的。母亲先用刀将腌制晾晒干的大块茄莲切成薄片后,我们姐妹几人再用手把韧弹的茄莲撕成更薄的片,然后母亲再切成丝,一切、一撑,彰显出的是老榆林人做饭的精细与讲究。红的豆子、白的杏仁、绿的青豆以及茄莲丝,母亲用葱姜蒜末榨好油,再加入适当的盐、芝麻、香油等佐料,豆菜就此拌制而成。”

豆菜是老榆林城孩子们对年味最深的记忆,在四合院里的邻居们互相赠送品尝着各家略有差别的豆菜中,年也进入了倒计时,家家户户都开始准备年茶饭了。从腊月二十三制作年茶饭开始,孩子们便参与其中,各有分工,有的倒醋打酱油,有的剥葱捣蒜,有的团丸子,有的用筷子在准备入油锅的油馍上点个洞,一家人老老小小忙得是不亦乐乎。

“年味儿是什么,就是趁我妈不注意偷吃的一颗炸丸子,或者偷啃一口大骨头上的肉然后赶紧跑开的满足。在我看来,年味儿不仅是一家人团聚在一起的吃吃喝喝,更是一家人一起热热闹闹制作年茶饭的这个过程。”李娟说。

榆林城,如今是聚集南北各县地域人口众多的一座老城,各县的饮食文化、风土人情各不相同,外县人总喜欢调侃榆林城人为人小气,待客请吃总喜欢拿小碗招待客人,但在马淑菊看来并非如此,“老榆林城人待客做饭讲究一个精细。招待贵客,餐具都要用平日里舍不得用的精致小碗、小碟,以显客人的尊贵;做饭讲究,哪怕是用料极简的食材也要做得像模像样,美食美看、精致讲究是老榆林人的一个饮食习惯。”

上世纪60年代,物资极度匮乏,米、面、油都需用票按月购买。“但老榆林城有个风俗,就是春节的时候亲戚们都会相互请吃节饭。记得1968年春节,我犯难了,过年请亲戚们来家里吃饭,肉肯定是不够吃的,我当时还急得偷偷躲在被子里哭了一场,生怕亲戚吃不好让人笑话。”马淑菊说,第二天天没亮她就起床,用二斤羊肉、半个肥美的绵羊尾巴和黄萝卜做出一盆羊肉饺子馅,又用二斤半猪肉、炸豆腐、土豆、粉条、白菜做了一大锅烩菜,蒸了些白面馍馍,将哥哥、姐姐、兄弟几家子人全都请到家里来吃饭。侄儿侄女们高兴地对马淑菊说:“二婶儿,你做的饭真香,我们吃过这么多家的节饭,数二婶家的饭最好吃。”

“可那个时候我心里那种复杂的感受谁也体会不到。”回忆起那艰难的岁月,老人眼里泛着泪光。

拼三鲜是老榆林城人过年必不可少的一道菜

随着人们的日子越过越好,马淑菊家里的餐桌也逐渐丰富起来。腊月二十一,当四女儿李莹将各种制作年茶饭的材料备齐后,马淑菊和女儿们以及外孙一起开始制作年茶饭。

“说起这年茶饭,拼三鲜就是咱老榆林城家户人过年必不可少的一道菜,这道菜最具榆林传统风味特色,是榆林的饮食文化代表。据说当年乾隆皇帝私访榆林时,吃过这道菜就赞不绝口。也有人说,康熙皇帝北征凯旋来到榆林,也品尝了这道菜。”马淑菊自豪地说。

“正宗的拼三鲜做起来很复杂,因为制作工序繁杂,要用烧、煮、炸、蒸等烹饪手段,而且配料众多,一般要花费一整天的时间。”李莹说,拼三鲜的基本原料是猪肉、羊肉、鸡肉,配料有菠菜、韭黄、香菜、木耳、黄花菜、海带等。烹制过程中,三种肉一起下锅煮三个小时后,再将熟猪肉切片,红烧红焖各半,洋芋片切得薄厚均匀炸成金黄,再涮出一张张晶莹的粉皮。一家人上手团丸子,丸子入油锅后,随着嘶拉一声响,香味已经弥漫整个厨房,让人食欲大振。

安顿完这些后,李莹又用生肉加调料制成水丸子、酥肉块,放入蒸箱烹制,“咱这拼三鲜里,还有一道佛手,小孩子们特别喜欢吃。制作佛手也很费工,面中加入食红、鸡蛋和好,擀成皮,切成两寸长条,将炸丸子馅裹入,卷好,切成手的形状炸制,所以称之为‘佛手’。”

十余道工序完成后,李莹为全家人烩制出一锅汤鲜味美的拼三鲜。精致的器皿内,荤素搭配,稠稀相间,红的佛手、绿的菠菜、黄的黄花、白的粉条、深褐色的木耳、大小一般的丸子,看起来精致绝伦。遛着碗边吸一口汤,让人回味无穷。酥肉外酥里嫩,炸丸子酥香味美,水丸子细嫩Q弹,涮粉皮筋道爽滑。汤道是老榆林拼三鲜的灵魂所在,没有大块羊肉、猪肉、整鸡熬煮出来的浓郁汤头,拼三鲜吃起来一定是寡淡无味的。

“其实,同样都是做拼三鲜,同样的菜,做法却大相径庭,各家都有秘而不宣的细节在里面。我家的拼三鲜之所以鲜美好吃,是传承了我妈妈的妈妈、奶奶的奶奶这些祖辈人流传下来的一些精细的、固有的手法和工序。比如,一般家户,甚至是一些高规格酒店后厨做拼三鲜的流程中,都很少有‘顶汤’这道工序了,但我们家在制作中,顶汤是必不可少的环节,拼三鲜里的汤清透不清透、味鲜美不鲜美都取决于这道工艺。所以,要说谁家的正宗或不正宗,每个食客只能凭自己的感官和味蕾品鉴了。”李莹说。

夜色浓重,李莹家厨房的玻璃上仍是雾气腾腾。她将头一天晚上浆好的软大米平铺在两个大铁盘上,然后放入蒸箱,蒸到八成熟时取出,此时,米的自然香气散发出来,香甜淡雅。李莹依次加入白糖、猪板油、陈皮桂芝面等,用勺子不停搅拌,一股独特香味扑鼻而来,沁人心脾。当搅拌至软大米呈现出淡淡的黄褐色,米、油、糖、陈皮桂芝面等充分融合在一起晶莹剔透时,就准备定碗了。

马淑菊在每个碗上抹了一层薄薄的猪油,外孙女将苹果、核桃仁、葡萄干、青红丝、花生仁、瓜子仁、枸杞、红枣等配料放入碗底,摆好造型,李莹将拌好的糯米压入碗中,冷却一夜后就可扣出成型。

食用八宝饭时,要在锅内隔水蒸十余分钟,此时,所有配料的味道更加融合在米中。上桌后的八宝饭香甜四溢,米粒晶莹剔透,口感软糯香甜。马淑菊说,老榆林人吃八宝饭还有一种独家吃法,吃之前舀一勺白糖浇上,倒一盅50度以上白酒,点火,待火苗灭后再搅拌均匀,就可以食用了。酒香味自然散发间,让人不自觉地沉醉在美味的八宝饭中。

年茶饭里包裹着浓浓的亲情与无尽的挂念

由于祖祖辈辈对传统美食的传承与喜爱,如今,马淑菊的五个女儿都做的一手好饭,对制作美食也都有一种特殊的钟爱,女儿们平日里做的一些精致菜肴,总能得到周围朋友与邻居的夸赞与羡慕。

“做年茶饭是我们家祖祖辈辈传承下来的手艺,我外婆教会了我母亲,我母亲教会了我,如今,我又教会了我的女儿、外孙们,就这样一代代传承下去,不仅让年味儿一直在,也能让我们这个大家庭永远凝聚在一起。”马淑菊自豪地说。

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八宝饭

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祖孙三代人一起做八宝饭 吕晶摄

每年过年时,这个大家庭都会欢聚一堂,桌上摆满鸡、鱼、海鲜、拼三鲜、八宝饭、炸油糕以及时令瓜果、蔬菜等,一家人吃着热闹红火的年茶饭,诉说着各自一年来的收获及对来年的期许。

李娟说:“最让我难忘却又不敢碰触的一道菜,就是老榆林人爱吃的猪肉翘板粉。在我很小的时候,妈妈去外地照顾亲人,一走就是大半年,那段日子是父亲照顾我们姊妹几个的饮食起居。我记得每到周末,父亲为了给我们改善伙食,就会做猪肉翘板粉,但我26岁那年,父亲因病离开了我们。”

之后许多年,李娟再也没有吃过这道菜。直到前段时间,她的一位同事问:“你会做这么多正宗的榆林传统菜,怎么从来没见你做过猪肉翘板粉?”李娟沉默了,她明白,这道菜里有她对父亲最深刻的记忆,承载着5个姑娘对父亲的无尽思念。“要说此生最大的遗憾就是父亲过世太早,没能够看到我们姐妹几个成家立业,家庭幸福。如今我自己人到中年,更加感受到亲情至上。母亲虽年过古稀却经常给我们做好吃的,这是一件多么幸福的事。所以,我经常告诉身边的人,孝要早,不要等,不要给自己留下‘子欲养而亲不待’的深深遗憾!”

每座城市都有自己独特的记忆,而美食就是对它最好的记忆。李莹去过中国很多城市,但不管走到哪里,家乡的味道,总是让她心有温暖。2017年夏季,她终于实现了自己多年的梦想,开了一家私房餐厅。餐厅开业后,她从购买食材到烹制饭菜,全都一人包揽。“自己创业挺辛苦的,但是我不想请人帮忙,因为我对榆林传统美食是从骨子里的喜爱,我要用最好的食材、最地道的烹饪方法,为食客们做出可口的菜肴,这其中容不得有半点马虎。”

李莹的私房餐厅里,既有传统的榆林老菜,也有她自己花心思独创的秘制佳肴,每位来用过餐的客人总是对她的厨艺赞不绝口。她的私厨小店也接待过来榆访问的一些外国友人,他们都对榆林美食给予了极高评价。榆林的传统美食,为榆林与外国友人架起了一座沟通的桥梁,美食,让世界了解榆林,让榆林走向世界。

好多朋友平日里都喜欢跟李莹讨要一些做菜的秘诀,而她也总是乐于跟爱好美食的朋友分享做菜心得。这几日做年茶饭,她的女儿也没闲着,读大学三年级的她,每个寒假回家都会帮妈妈和外婆打下手,她已经对老榆林各色年茶饭的制作工序了如指掌了。当她把家里的年茶饭拍照上传到朋友圈、微博时,总会引来全国各地同学们的羡慕与称赞。

饮食,是一种民族文化,有其特定的历史地域代表性。老榆林年茶饭不仅仅是一种美食,更是一种生活态度与生活方式的传承。“现在社会越来越发达了,许多年轻人的观念改变了,喜欢新颖,喜欢快餐,没有人肯为吃年茶饭花这么多功夫了。”马淑菊在榆林老街大有当巷四合院的家中,与院里的几位老人聊天说起做年茶饭的事,无不骄傲地说:“我的几个女儿,都传承了祖辈上教照下来的一些做法,我们这个家,年味,一直在传承。因为这年茶饭里,包裹着的是一座城市的记忆与每个家庭永远扯不断的亲情。”

夜深了,屋外寒风渐起,屋内温暖如春。李莹和母亲、女儿又浆了一盆软大米,打算第二天再做些八宝饭送给亲朋好友。老榆林的年茶饭不仅是美食的延续,还是家乡的味道,这熟悉的味道将家人团聚在一起,把所有的感情都融入到年味儿里。也许生活艰辛,万事难尽如人意,但是,家乡的味道以及亲人的挂念,永远会是鼓舞每个人前行的动力。

责任编辑:贺杰慧
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