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走进西安老字号美食 第七站:清真饮食文化老孙家

西安,与雅典、罗马、开罗并称为世界四大古都。历史上有周、秦、汉、隋、唐等在内的13个朝代在此建都,曾作为中国首都和政治、经济、文化中心长达1100多年,是中华文明和中华民族的重要发祥地,也是丝绸之路的起点。一百年中国看上海,一千年中国看北京,而五千年中国则要看西安。西安作为中国最佳旅游目的地,除了有被列入《世界遗产名录》的秦始皇陵及兵马俑、大雁塔、小雁塔、唐长安城大明宫遗址、汉长安城未央宫遗址、兴教寺塔,更有数不尽的传统老字号美食与小吃,每年吸引着来自全球的数千万吃货来到西安,品美食、游长安、与历史对话。

近期,小编将带大家陆续走进西安最知名的老字号美食店,领略西安传统美食的魅力,感受传统与创新的完美融合,品味令人食指大动的美食。

前面六站,我们去了西安的老字号:德发长、同盛祥、西安饭庄、大香港、常宁宫、西安烤鸭店。今天,我们来到第七站:老孙家饭庄。

老字号美食第七站:老孙家

西安老孙家饭庄始创于1898年(清光绪年间),以经营具有浓郁西部特色的牛羊肉泡馍、清真大菜和西部民族风味小吃而驰名海内外。中央军委原副主席刘华清曾题词 “ 天下第一碗 ”。是目前全国最大的民族餐饮企业之一,也陕西省、西安市的重要涉外接待窗口。

老孙家饭庄曾先后成功地接待过数十位党和国家领导人以及八十多个国家首领、中外知名人士、港澳台同胞数十万余人,均受到高度赞扬。2005年四五月间,成功接待了原中国国民党主席连战和中国亲民党主席宋楚瑜及其大陆访问团,受到社会各界高度关注。

老孙家的牛羊肉泡馍荣获过“国际名小吃”并和粉蒸羊肉、白云章酸汤水饺、白云大包、芝麻烧饼等被评为“中华名小吃”。老孙家元宵(系列)、黄桂柿子饼、腊牛羊肉、水盆羊肉等被评为“陕西名小吃”。清真风味小吃宴荣获“西安旅游餐饮名宴”。

唐代清真饮食文化随着伊斯兰教的传播,穆斯林善烹煮牛羊肉,长安地处八百里秦川,该地域盛产小麦,随着伊斯兰文明与关中农耕文明的交织碰撞、融合,形成了牛羊肉泡馍,牛羊肉泡馍也因之在西安(唐长安城)发展起来。“清真饮食文化是阿拉伯饮食文化与中国饮食文化经过长期的接纳、融汇的结果,演变成自己民族的特色文化”。

掰馍:食客入座,把手洗净,自己用手去掰。掰出的馍粒,以蜜蜂头大小才便于入味,烹饪才能粒粒香。掰馍的的过程中,食客之间可以一边掰馍,一边聊天、交流。

吃法:分干泡、口汤、单走、水围城四种吃法,第一种干泡,它的汤汁都收在了馍里;第二种口汤,吃完后碗里有一大口鲜汤;第三种水围城,它的汤汁较多,与馍的关系像秀水围绕锦城;第四种叫单走,它是一边喝汤吃肉,一边就着发面烧饼。不管哪一种制法,吃起来都鲜美无比,食客可以按照自己的喜好来进行选择。

小菜:吃泡馍要配三样特别的小菜,一是糖蒜,它杀腥去腻;二是辣酱,它刺激食欲;三是香菜,它清香爽口。这三种小菜是吃泡馍必须的调味品。

食用泡馍的正确方法:应该是“蚕食”,不要乱搅,要就着糖蒜、辣酱和香菜,像蚕吃桑叶一样,直到吃完,行家把这种吃法叫“蚕食”。

了解过天下第一碗的泡馍,再来看看老孙家的经典清真菜肴与小吃。

一品蛋酥

菜豆腐

酱牛肉

分餐牛尾

黄椒鱼

烤羊背

红糖饼

羊肉饼

芝麻凉糕

麻酱凉皮

老孙家不仅有美食,更有文化。东关正街的店里,就有一座“西部清真饮食文化博物馆”。博物馆共分为面塑砖雕展区、泥塑展区、卧榻休闲区、图片展示区、碗展区、礼拜殿、多媒体展示区、泡馍场景雕塑、陈列区、售卖区、水局区12个部分,集中展示了伊斯兰文化、百年老字号文化、清真饮食文化和关中风情文化,是全国独一无二的清真饮食文化博物馆。

“清末民初清真饮食一条街”面塑、砖雕沙盘模型,这组沙盘模型作品长5米,宽1.2米,建筑有庄严肃穆的清真寺,以高耸入云的牌楼,两三层的阁楼,市民小院落,当街的小店铺,人头攒动的街头为背景,点缀以走街串巷的小贩,制作各种美食的店家,招呼客人的堂倌,品吃各种小吃美食的人们,疾驰而过的马车等,动静结合,是由全国知名民间艺术家、雕刻大师王泰来、彩色面塑大师张维宁强强联手共同完成的一幅作品。通过塑造表情、动作、场景来表现人物的生动形象,体现关中民俗风情,再现了上世纪初西安回坊市井街头小吃的繁荣景象,是一幅反映清真餐饮盛况的立体“清明上河图”。

天下第一碗:顺着涓涓的水流声,来到展区的水局,水局外形是阿拉伯风情的阿拉伯之星形状,内设一青花瓷巨碗,碗直径1.2米,高0.45米,是天下第一碗,碗中央有水源源流出,寓意着老孙家天下第一碗,生生不息,源源不断,推陈出新。水局前方有一牌匾,介绍伊斯兰教圣人穆罕默德生平,以此来弘扬伊斯兰教文化。

泥塑区域,这是一组反映上世纪五六十年代老西安的街景,由民间泥塑大师仇一凡制作,场面壮观宏大,人物形态惟妙惟肖,再现了五六十年代西安回坊街道的场景,充分展示了陕西民俗文化,“面条宽的像裤带”、 “凳子不坐蹲起来”等。

泡馍馆场景雕塑 这组雕塑由中国雕塑学会会员、美术学博士苗祥瑞采用玻璃钢仿铸铜材料制成,以民国时期老孙家老店经营牛羊肉泡馍为时空定位,表现出老店悠久的饮食文化,再现百年老店经营传统民族食品的历史场面。

雕塑中共出现6个人物,其中煮馍大厨一名,年龄50岁左右,头戴穆斯林白帽子,留山羊胡子,表现为正在专心煮馍的状态;打馍的中年女厨师一名,身着传统服装,正在面案前揉面打馍;跑堂的伙计一名,年龄在30岁左右,身穿短衣,身上搭着抹布,左手端一碗泡馍,右手抬起,面部表情喜庆随和,口张大,似在叫号,“168号,谁的优质泡馍一个”,表现出羊肉泡馍特有的民族美食的经营特色。

前堂一张八仙桌,坐有三位食客,均身着典型的民国时期服装,一个身着皮马甲,手持长杆烟枪,一副关中人饭后一袋烟的自得神态;一个年龄稍轻,头戴穆斯林白帽,端着大碗,正吃得满嘴流油,不亦乐乎;另一位右手抬起,似在招呼别的客人,又或者在给跑堂伙计示意――“这碗是我的”。

在参观了博物馆后,也能够更加深刻地了解到一个民族清真企业一步步走向强大的过程,了解了丰富的穆斯林饮食文化。如今,西部清真饮食文化博物馆已经成为老孙家乃至西安传承清真饮食文化的重要载体,发挥着越来越重要的作用。

老孙家饭庄端履门店:西安市东大街端履门十字西北角5层 029-87421858

老孙家饭庄东关正街店:西安市东关正街78号老孙家饭庄2层 029-82403202

西安饮食股份有限公司是全国第一家餐饮上市公司,隶属于西安旅游集团,以餐饮服务、酒店宾馆、食品加工、旅游休闲四大产业为支柱和特色。目前拥有15家分公司、9家子公司,近70家经营网点,所属西安饭庄、老孙家、白云章、德发长、同盛祥、西安烤鸭店、东亚饭店、春发生、桃李村、五一饭店、聚丰园等11家特色品牌名店均为由国家商务部认定的“中华老字号”。其中同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录,西安饭庄、老孙家、德发长、春发生、同盛祥5家单位的烹饪制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产名录。称得上“店店有特色,家家有名牌,样样有说法”。虽然拥有如此多的“老字号”,但西安饮食却是一家极具活力的公司,近年来更呈现出健康快速发展的态势,并且连续多年位居“全国餐饮百强企业”前列。

责任编辑:贺杰慧
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